2018年底，澳門筆會為響應推動“美食之都”飲食文化，探討澳門主流菜系之一的順德菜，特邀澳門飲食業工會理事長、名廚蘇偉良師傅主講順德菜的文化底蘊、在澳門的傳承及對傳統的超越。
澳門筆會與蘇偉良大廚的美食與文化Cossover，在澳門應該是首項如此融合得乳水交融的活動了。文人大多識食，識食之人大多識做一兩道看家菜；蘇師傅固然廚藝精湛，更難得的是有文人的感性，於是，一拍即合，得其所哉！
蘇師傅既是凱旋軒行政總廚，亦是本澳廚藝界才子之一，為本報飲食版執筆為文十多年，可謂能武能文。當然，平日裡師傅們亦是互為戲謔“也文也武”；筆會中人不乏食遍大江南北海內外的美食家，如此看來，美食加美文，應是一場五味雜陳、“耳濡目染”式的文化推廣活動。
澳門號稱文化多元並存，作為主流的，自是以人多勢眾取勝，粵菜菜系中的順德菜便理所當然成為主流。事實上，順德菜最大特色就是“粗料精製”。所謂“粗料”實指田間野陌新採現摘的農產品，未經精細加工，亦不似山珍海味般諸多製作程序；既是“粗料”，在主婦手上自可因應家中環境“粗製”，故而貼地氣、成主流。當然，“粗料”也可“細作”，選精華、細洗改、精烹膾，佳餚廚藝相得益彰。
蘇師傅拿手的當然是順德菜，不過，當日他大談的卻是土生葡菜。捨近就遠，侃侃而談，在座者恍然大悟：土生葡菜難道不是脫胎於順德菜的混血兒?!就中也揭示了一個道理：“有奶便是娘”。當年葡萄牙人在澳門安頓下來後，家中口食繁雜，廚娘多由本地媽姐為之，甚至聘娶本地女子的案例日增，如若死撐要食純正西洋菜，恐怕今時今日的澳門，便沒有“土生葡人”這個名稱了；同理，當然亦沒有“土生葡菜”這道大雜膾了。大可以這樣說，順德菜這奶媽養大了土生葡菜這個混血兒。
蘇師傅當日面對一群“虎視眈眈”的文人，當然講多無謂，拿出看家本領最實際，祭出一招釀鯪魚，馬上讓眾人啞口無言，紛紛“舉機投降”。然後再來一招魚肉釀豆角，平日裡只識得做“亂棍打死牛魔王”的一班煮婦，又再嘩嘩連聲。
順德菜，除了人們常說的“粗料粗炒”、“粗料精製”，其實還有“靈活多變”的特色。當日蘇師傅從廚房變出的順德菜，就有用鯪魚肉做主角的魚肉釀豆角、釀鯪魚、煎藕餅、魚滑燴黃芽白，都是從一團剁碎的鯪魚肉中演變而來。
我來澳門後，只在街市看到從攪拌機裡滾出來的散碎鯪魚肉，點心單上的魚球、火鍋魚滑之類就是由此而來。這些一步到位的粗製，放在從前的順德人家，由新婦奉上的話，簡直要發配回娘家重新改造。我的期待並不很高，釀鯪魚、燴魚腐、魚滑羹，今時今日能食到的話，於願已足。細數平日裡家常可以食到的鯪魚菜式如生菜滾魚滑、蘿蔔炆魚條、煎魚餅、蒸魚球等等，你會發覺一條賤價的土鯪魚，是如此豐盛了南番順人的飯桌。
建議蘇師傅在自創的荷花宴之外，再來一個鯪魚宴。讓人大飽口福之外，最重要的更是讓順德菜廚藝不要失傳呀！
