梁女士退休數年後，我們總算約上時間餐敘。
以前工作接觸多，攜手攀“文山”，並足蹈“會海”，故而常見面。她退休後，碰面反倒不易，全靠社交媒體維繫。去什麼地方呢，我並無己見。於是，梁女士選了她阿哥主理的餐廳，帶我去試試近來爆紅的嚤囉雞飯。
多年前，我似乎也食過幾次嚤囉雞飯，只是無甚印象，不外乎一隻大雞腿，配上幾勺薑黃飯，稀稀疏疏撒點配料。碟頭飯而已，只為填飽肚子，怎有心思細細品味。近年則習慣自備午餐盒，午飯多在辦公檯上解決，更少機會嘗試快餐。
中午十二點我們就到了餐廳，原以為可避開午間高峰，豈料當日異常火爆。我們落坐的小圓桌，很快走來兩位老年夫婦搭檯，土生葡人模樣。老嫗似中國人居多，老伯偏葡國人血統，二人卻是梁女士的舊識。多年未見，不似往日容顏，幾番攀談，方才相認。等來侍應時，他倆也都叫了嚤囉雞飯。
四人相視一笑，話題自然轉向食物。老伯侃侃而談，相傳在大航海時代，葡萄牙船隊航行到南亞後，將當地香料薑黃帶來澳門，混搭雞肉、葡國腸、葡萄乾和松子仁烹煮成嚤囉雞飯。老嫗絮絮叨叨，説是廣府人舊稱印度、巴基斯坦等南亞裔人士為“嚤囉”，傳聞葡國水兵在果阿、馬六甲等地學會印度人的煮食手法，來到澳門指點土生葡人家庭烹調，因緣際會衍化出嚤囉雞飯。梁女士則認為，嚤囉或與媽閣摩爾兵營有關，那些印度兵差包裹着厚實整齊的頭巾，彷彿頭頂一座小山包，被時人謔稱為“嚤囉差”。
三人為眾，眾說紛紜。我翻出傳媒報道，據食界前輩所述，大約在上世紀五、六十年代，便有食肆推出嚤囉雞飯，不過當時叫做“印度雞飯”。咖喱烹製新鮮雞腿，搭配薑黃炒飯，澆淋由椰汁、咖喱與鮮忌廉調製的嚤囉汁，佐以葡萄乾、炸麵包丁、炸乾蔥圈、蛋絲、椰絲、火腿絲、果仁、乾果子、紅辣椒，一股腦將肚中饞蟲給勾了出來。時下的嚤囉雞飯則大異其趣，各師各法、百家爭鳴，誰是正宗、誰是旁支，早已弄不清了。尤其為求“快、靚、正”的最大交集，很多店鋪常以急凍雞腿或雞塊炸熟後，淋半勺咖喱汁，扣一碗薑黃飯，撒幾粒葡萄乾、炸麵包丁，鋪幾條蛋絲、火腿，便端碟上桌。饒是再靈敏的舌尖，恐怕也難以感受到層次豐富、細膩入微的味道。
等候期間，梁女士本想叫來阿哥聊幾句，可瞥見後廚人影幢幢，叮叮噹噹響鬧不停，又聽侍應說僅嚤囉雞飯當時就下單一百多份，她便打消念頭，繼續跟老嫗扯談陳年往事。老伯與我閒聊時局，我們的粵語皆不純熟，可也無礙交流，見解大多相左，義憤填膺卻別無二致。只待嚤囉雞飯上桌，老伯棄置刀叉，左手抓起雞腿，右手拿好筷子，旁若無人大快朵頤。老伯舚脣咂嘴，不一會兒便風捲殘雲，末了還是老嫗拿起紙巾為他擦掉嘴角的咖喱汁。
近年，一群網友開通“嚤囉雞飯關注組”臉書專頁，幾乎日日分享食後感，品評各家嚤囉雞飯的風味。鷄腿炸得脆嫩否，咖喱汁濃稠鹹淡合口嗎，炒飯夠鑊氣不……各抒己見，而往往一致吐槽鷄越來越沒雞味。大約時勢使然，與厨藝關係不大，現今冰鮮雞乃大規模工業化養殖物，日夜投餵的肉體生產線，那一團團催熟的鬆弛肥鷄，還剩多少自然生長的味道？
侍應端來嚤囉雞飯，我拿起刀叉剔下雞腿肉，又切成小塊，拌進炒飯，以勺子舀入口中咀嚼，除去少許辛辣刺激味蕾，其他味道並不突顯，近乎索然寡味。碟中嚤囉汁，梁女士說是大厨用浸泡嚤囉雞的咖喱雞湯作底，調入薯仔蓉與鮮椰汁煮成。我輕輕蘸一蘸，舌頭才有了些層次感，鮮美、香辣、醇厚、綿長，無端覺得餘味有點像豆花飯的蘸料。
豆花飯是我在重慶唸中學時嗜食之物，除開重慶，別處少見，澳門沒有。靠着學校的一家食店，逕以“石磨豆花飯”為名，用的當然是貨真價實的青石磨子，動力卻很現代，接上小功率電動機，催動磨搧一圈又一圈旋轉不停，乳白汁液便緩緩流進磨盤。過濾、燒沸、點滷，不久便冒出一大鑊豆花，滿滿當當，熱氣撲面。烤焦的青、紅辣椒與花椒、大蒜早已搗爛成泥，刮入搪瓷盆中，一屋子的麻辣生香。有客來到，店家就舀出一碗豆花，客人自顧自撬落幾筷子辣椒泥，倒入醬油、麻油，抓一把蕪茜、青蔥，拌勻即可。蘸料自配，白飯任吃，窮苦學生的恩物。後生仔本就飯量大，某日一眾同學踢完球後去吃豆花飯，雞公碗盛滿尖的白飯，扒拉一碗又一碗，半人高的甑子快將見底。老闆娘眼見不及蒸飯，趕緊端出當時罕見的電飯煲，倒入幾碗白米、半盆清水，插好電掣，按下快熟鍵。老闆面露不快，老闆娘狠狠剜了他一眼，卻對我們和顏悅色地說到——“沒得事，要吃飽。”
那時我好奇“豆花飯”的來歷，常問老輩子，卻沒人講得清。如今的我不再執著來歷，分了田地，收了黃豆，便磨了豆花，人人有飯吃，自然歡喜生活的滋味。嚤囉雞飯似乎也是這般，漂洋過海，流浪至此，斗轉星移，今時今日霍然成為極具澳門特色的民生碟頭飯，街頭巷尾隨處可見的地道食物，豈非無因？
還能好好吃飯的一天，便是幸福的一天。
嚤囉雞飯
嚤囉雞飯(Arroz Pilau)的來源沒有一個統一說法，坊間大致認同是大航海時代的產物。相傳葡國人把薑黃等南亞香料帶來澳門，居澳葡人運用香料做薑黃飯，並加上葡腸、雞肉、提子乾和松子仁等烹煮成為嚤囉雞飯。“嚤囉”一名有多種解讀，廣東人舊稱印度人為“嚤囉”，有傳是葡國水兵在馬六甲學會印度人的煮食習慣，因而衍生嚤囉雞飯；亦有指與葡萄牙在澳門設立的摩爾兵營有關，但現時的嚤囉雞對比昔日版本已大為改變。2021年，一位澳門人成立了“嚤囉雞飯關注組”，據稱現時已有一萬四千名成員。
作者簡介
雲山，喜好書寫自然、歷史、文化題材，曾獲澳門文學獎、香港城市文學創作獎、台灣懷恩文學獎等散文類獎項，現任澳門科技大學可持續發展研究所研究人員。
