梁女士退休数年後，我们总算约上时间餐叙。
以前工作接触多，携手攀“文山”，并足蹈“会海”，故而常见面。她退休後，碰面反倒不易，全靠社交媒体维系。去什么地方呢，我并无己见。于是，梁女士选了她阿哥主理的餐厅，带我去试试近来爆红的嚤啰鸡饭。
多年前，我似乎也食过几次嚤啰鸡饭，只是无甚印象，不外乎一隻大鸡腿，配上几勺薑黄饭，稀稀疏疏撒点配料。碟头饭而已，只为填饱肚子，怎有心思细细品味。近年则习惯自备午餐盒，午饭多在办公檯上解决，更少机会尝试快餐。
中午十二点我们就到了餐厅，原以为可避开午间高峰，岂料当日异常火爆。我们落坐的小圆桌，很快走来两位老年夫妇搭檯，土生葡人模样。老妪似中国人居多，老伯偏葡国人血统，二人却是梁女士的旧识。多年未见，不似往日容颜，几番攀谈，方才相认。等来侍应时，他俩也都叫了嚤啰鸡饭。
四人相视一笑，话题自然转向食物。老伯侃侃而谈，相传在大航海时代，葡萄牙船队航行到南亚後，将当地香料薑黄带来澳门，混搭鸡肉、葡国肠、葡萄乾和松子仁烹煮成嚤啰鸡饭。老妪絮絮叨叨，説是广府人旧称印度、巴基斯坦等南亚裔人士为“嚤啰”，传闻葡国水兵在果阿、马六甲等地学会印度人的煮食手法，来到澳门指点土生葡人家庭烹调，因缘际会衍化出嚤啰鸡饭。梁女士则认为，嚤啰或与妈阁摩尔兵营有关，那些印度兵差包裹着厚实整齐的头巾，彷彿头顶一座小山包，被时人谑称为“嚤啰差”。
三人为众，众说纷纭。我翻出传媒报道，据食界前辈所述，大约在上世纪五、六十年代，便有食肆推出嚤啰鸡饭，不过当时叫做“印度鸡饭”。咖喱烹製新鲜鸡腿，搭配薑黄炒饭，浇淋由椰汁、咖喱与鲜忌廉调製的嚤啰汁，佐以葡萄乾、炸麵包丁、炸乾葱圈、蛋丝、椰丝、火腿丝、果仁、乾果子、红辣椒，一股脑将肚中馋虫给勾了出来。时下的嚤啰鸡饭则大异其趣，各师各法、百家争鸣，谁是正宗、谁是旁支，早已弄不清了。尤其为求“快、靓、正”的最大交集，很多店铺常以急冻鸡腿或鸡块炸熟後，淋半勺咖喱汁，扣一碗薑黄饭，撒几粒葡萄乾、炸麵包丁，铺几条蛋丝、火腿，便端碟上桌。饶是再灵敏的舌尖，恐怕也难以感受到层次丰富、细腻入微的味道。
等候期间，梁女士本想叫来阿哥聊几句，可瞥见後厨人影幢幢，叮叮噹噹响鬧不停，又听侍应说仅嚤啰鸡饭当时就下单一百多份，她便打消念头，继续跟老妪扯谈陈年往事。老伯与我闲聊时局，我们的粤语皆不纯熟，可也无碍交流，见解大多相左，义愤填膺却别无二致。只待嚤啰鸡饭上桌，老伯弃置刀叉，左手抓起鸡腿，右手拿好筷子，旁若无人大快朵颐。老伯舚脣咂嘴，不一会儿便风捲残云，末了还是老妪拿起纸巾为他擦掉嘴角的咖喱汁。
近年，一群网友开通“嚤啰鸡饭关注组”脸书专页，几乎日日分享食後感，品评各家嚤啰鸡饭的风味。鷄腿炸得脆嫩否，咖喱汁浓稠咸淡合口吗，炒饭够镬气不……各抒己见，而往往一致吐槽鷄越来越没鸡味。大约时势使然，与厨艺关系不大，现今冰鲜鸡乃大规模工业化养殖物，日夜投餵的肉体生产线，那一团团催熟的鬆弛肥鷄，还剩多少自然生长的味道？
侍应端来嚤啰鸡饭，我拿起刀叉剔下鸡腿肉，又切成小块，拌进炒饭，以勺子舀入口中咀嚼，除去少许辛辣刺激味蕾，其他味道并不突显，近乎索然寡味。碟中嚤啰汁，梁女士说是大厨用浸泡嚤啰鸡的咖喱鸡汤作底，调入薯仔蓉与鲜椰汁煮成。我轻轻蘸一蘸，舌头才有了些层次感，鲜美、香辣、醇厚、绵长，无端觉得馀味有点像豆花饭的蘸料。
豆花饭是我在重庆唸中学时嗜食之物，除开重庆，别处少见，澳门没有。靠着学校的一家食店，迳以“石磨豆花饭”为名，用的当然是货真价实的青石磨子，动力却很现代，接上小功率电动机，催动磨搧一圈又一圈旋转不停，乳白汁液便缓缓流进磨盘。过滤、烧沸、点滷，不久便冒出一大镬豆花，满满当当，热气扑面。烤焦的青、红辣椒与花椒、大蒜早已捣烂成泥，刮入搪瓷盆中，一屋子的麻辣生香。有客来到，店家就舀出一碗豆花，客人自顾自撬落几筷子辣椒泥，倒入酱油、麻油，抓一把芜茜、青葱，拌勻即可。蘸料自配，白饭任吃，穷苦学生的恩物。後生仔本就饭量大，某日一众同学踢完球後去吃豆花饭，鸡公碗盛满尖的白饭，扒拉一碗又一碗，半人高的甑子快将见底。老闆娘眼见不及蒸饭，赶紧端出当时罕见的电饭煲，倒入几碗白米、半盆清水，插好电掣，按下快熟键。老闆面露不快，老闆娘狠狠剜了他一眼，却对我们和颜悦色地说到——“没得事，要吃饱。”
那时我好奇“豆花饭”的来歷，常问老辈子，却没人讲得清。如今的我不再执着来歷，分了田地，收了黄豆，便磨了豆花，人人有饭吃，自然欢喜生活的滋味。嚤啰鸡饭似乎也是这般，漂洋过海，流浪至此，斗转星移，今时今日霍然成为极具澳门特色的民生碟头饭，街头巷尾随处可见的地道食物，岂非无因？
还能好好吃饭的一天，便是幸福的一天。
嚤啰鸡饭
嚤啰鸡饭(Arroz Pilau)的来源没有一个统一说法，坊间大致认同是大航海时代的产物。相传葡国人把薑黄等南亚香料带来澳门，居澳葡人运用香料做薑黄饭，并加上葡肠、鸡肉、提子乾和松子仁等烹煮成为嚤啰鸡饭。“嚤啰”一名有多种解读，广东人旧称印度人为“嚤啰”，有传是葡国水兵在马六甲学会印度人的煮食习惯，因而衍生嚤啰鸡饭；亦有指与葡萄牙在澳门设立的摩尔兵营有关，但现时的嚤啰鸡对比昔日版本已大为改变。2021年，一位澳门人成立了“嚤啰鸡饭关注组”，据称现时已有一万四千名成员。
作者简介
云山，喜好书写自然、歷史、文化题材，曾获澳门文学奖、香港城市文学创作奖、台湾怀恩文学奖等散文类奖项，现任澳门科技大学可持续发展研究所研究人员。
